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轻工业手工业论文_香菇脆的低温真空油炸工艺

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文章摘要:本文以新鲜整颗香菇为原料制备香菇脆，对低温真空油炸工艺进行优化，并探究了香菇品种对香菇脆产品品质的影响。结果表明：加工工艺对香菇脆的理化性质和微观结构影响显著。与先浸渍再冷冻工艺相比，先冷冻/解冻再浸渍工艺香菇脆的微观结构破坏程度更高，香菇脆的油脂含量从5.51%上升至8.75%，总糖含量从78.04%下降至72.75%。麦芽糖浆糖渍液中添加甘蔗汁后，香菇脆微观结构出现不规则的粗糙孔隙，总含糖量从72.21%降至59.05%，油脂含量稍有提升。超声辅助浸渍处理对香菇脆的总糖含量无影响，但有利于油脂的离心脱除，其油脂含量降至5.50%。综合考虑，使用麦芽糖浆和甘蔗汁混合糖液为糖渍液，冷冻/解冻、超声辅助浸渍为真空油炸香菇脆的最优生产工艺。另外，香菇品种对香菇脆的理化、感官、质构性质和微观结构均有影响。香菇尺寸对香菇脆的总糖含量和油脂含量并无显著影响，但小尺寸香菇脆含水量较低，感官性质、脆性和酥性均优于大、中尺寸香菇脆。0912型香菇脆的理化性质和感官评分最优，且香菇原料市场供应充足稳定，适合作为工业生产原料。

文章关键词:香菇脆,低温真空油炸,工艺优化,

项目基金:广东省基础与应用基础研究基金项目（2020A1515010852）,中央高校基本科研业务费项目(SCUT,2019MS097),《真空科学与技术学报》网址: http://www.zkkxyjsxb.cn/qikandaodu/2021/0901/920.html