- · 《真空科学与技术学报》[09/30]
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科学生活煮饭不泡米，营养全浪费！
作者:网站采编关键词:
摘要：灶进千万家，煮饭是厨房里最基础的操作，现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便。 米饭是市民经常食用的主食，米饭大致有蒸、焖、捞3种烹制方法。不过，之前看到网上有视频中宣称
灶进千万家，煮饭是厨房里最基础的操作，现代化的电饭锅让煮饭变得极为方便。
米饭是市民经常食用的主食，米饭大致有蒸、焖、捞3种烹制方法。不过，之前看到网上有视频中宣称“缺少了提前浸泡这一步，营养将全被浪费”，这是真的吗？
其实大米煮前泡一泡，在蒸煮时更有利于大米的淀粉糊化，而且米的吸水率也会变大，可以使得大米口感更好。
米饭的营养并不会因为泡水而增加
米饭是一种营养较为单一的食品。它的核心价值是提供碳水化合物，作为我们日常活动的能量来源。100克生大米中，差不多有80克是淀粉，10克以上的水和7克左右的蛋白质。微量营养成分中，有一些B族维生素值得一提，除此之外的营养成分就乏善可陈了。
在煮饭前用冷水浸泡，只是让大米提前吸收水分，以及一些可溶性的微量营养成分溶解到水中。泡了，并不会产生什么营养成分，如果用泡米水煮饭，也不会损失什么；不泡，营养成分就保留在米饭中，无论如何也不可能被“浪费”掉。
提前泡米只能提升米饭的口感
大米的主要成分是淀粉，在大米中以一个个淀粉颗粒的形式存在。煮饭的时候，水从外向里传递，同时热量也从外向里传递。淀粉颗粒吸水之后膨胀变大并舒展开来，在高温下发生“糊化”变成胶，米饭也就“熟”了。这种“胶”的状态，就决定了米饭的口感。
米是否要泡，其实也分情况，主要是制米过程决定的
应该这么说，北方所产的米，因为米是自然被阳光晒干的，米身比较硬，浸泡一下在煮饭的话口感会变软糯些，所以北方的米适合提前浸泡。
南方产的米，由于南方环境潮湿，米是用机器烘干的。米的外层会龟裂，煮起饭来自然就比较软，有弹性。这样的话，泡不泡都行，不会对口感有太大的影响。
当然，现在很多人喜欢吃软饭——不是脏话——所以做饭前喜欢泡一下，包括很多电饭煲，基本上就算自带泡米的功能了。
泡米有好处，能使米粒变软；但它也有很明显的缺陷，会令米大幅度损失原有的稻香。
现实中，比如美食大赛比煮饭，或是高档酒店做饭，几乎没谁会泡米。因为在某些美食家或大厨看起来，比起软糯，损失了米香那叫得不偿失。
很多人去饭店吃饭，经常发现饭店的米饭比自家的饭要硬些，也是这个道理。
提前把米进行浸泡，其实就是在加热之前让水传递的过程预先进行。这不失为一种可行的做法，对于米饭的口感可能会有积极的作用。但是，米饭的口感好不好，跟营养如何完全是两码事。
换句话说，泡不泡只是可能影响到米饭的口感，说什么“不泡就浪费营养”纯属造谣。
米饭这事呢，我的经验是
1，米和水放入后电饭煲直接煮，或事先泡上半小时再煮，两种方法都可，只是做出耒的口感不同。有的人爱吃整粒的，有的人则爱吃软面的，屬于个人偏好。
2，胃口不好的，建议放入米后泡上半小时再煮。
3，对于新米，高档大米可直接煮，对于陈米，因不容易烂，可先泡水再煮。
4，不愿提前浸泡的，建议在米饭煮熟后再闷上十分钟，这样口感更好。
5，这与电饭煲质量有关。优质的电饭煲根本不用提前浸泡，怎么做怎么好吃，这种电饭煲内胆厚重，四周加热，火力均勻，当然价格略高。
欢迎指正。
文章来源：《真空科学与技术学报》 网址: http://www.zkkxyjsxb.cn/zonghexinwen/2021/0422/711.html